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真菌毒素的產(chǎn)生：

當(dāng)霉菌帶有產(chǎn)毒基因且環(huán)境條件適宜的時(shí)候，便會(huì)產(chǎn)生“真菌毒素”。霉菌是真菌的一種，霉菌產(chǎn)生的毒素被稱為真菌毒素。如“黃曲霉毒素”，它是最毒的一種真菌毒素，其中，黃曲霉毒素B1的毒性是氰化鉀的10倍、砒霜 (三氧化二砷)的68倍。

真菌毒素種類：

目前已知的真菌毒素有400多種，常見(jiàn)的有如下幾種：

1. 黃曲霉毒素

黃曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2幾型。長(zhǎng)期食用含有黃曲霉毒素的食品會(huì)引起慢性中毒、肝癌。容易被黃曲霉毒素B1污染的食物有：花生、大豆、玉米以及制品。黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1在動(dòng)物體內(nèi)代謝產(chǎn)物，主要污染的食物有：奶及奶制品。

2. 脫氧學(xué)腐鐮刀菌烯醇

脫氧學(xué)腐鐮刀菌烯醇會(huì)損害人的消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，可能污染的食品有：玉米、小麥、大麥。

3. 展青霉素

展青霉素是一種神經(jīng)毒素，具有致畸、致突變和致癌性，可能污染的食品有：腐爛的蘋(píng)果和山楂。

4. 赭曲霉毒素A

赭曲霉毒素A具有腎毒性和神經(jīng)毒性，可致畸、致癌，可能污染的食物除糧食外，還有咖啡豆。

5. 玉米赤霉烯酮

玉米赤霉烯酮的毒性主要作用于生殖系統(tǒng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，可能污染的食物有小麥和玉米。

真菌毒素相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：

GB 2761-2017     食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量

GB 2761-2011     食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量

GB/T 22508-2008  預(yù)防與降低谷物中真菌毒素污染操作規(guī)范